Ristorante

OCCCA

Facebook è un’accozzaglia di idee, citazioni, canzoni e foto. Pensieri riflessivi si alternano a riflessioni sarcastiche su questo o quell’argomento, invettive alla nostra classe dirigente non mancano mai. C’è poi chi, con uno stile ironico e con una grafica sottile e leggera, riesce a fare emergere una realtà che in Italia dilaga a macchia d’olio: il mondo della ristorazione. Senza denunce, senza critiche, la pagina facebook OCCCA racconta il dietro le quinte di un universo che gli avventori dei ristoranti conoscono solo superficialmente. Abbiamo fatto due chiacchiere con l’ideatore, in un’intervista che vi proponiamo invitandovi a seguire le avventure di OCCCA su Facebook.

OCCCA dixit

Ciao ragazzi, grazie di aver accettato il nostro invito a farvi intervistare. Da quale esigenza nasce OCCCA, da quale necessità nasce la volontà di far conoscere ciò che accade dietro le quinte di un ristorante?

Il tutto nasce, nome compreso da una chiacchierata con un collega cameriere, mentre lavoravamo entrambi nel solito posto di passaggio dal quale a breve ci saremmo licenziati entrambi. Si parlava di come non esistesse un SINDACATO del nostro settore e di come nemmeno per certi versi potesse esistere. Entrambi viviamo a Terni, città dell’acciaieria dove il lavoro, quello classico da operaio è vissuto con tutti i suoi criteri: tredicesima, quattordicesima, lotte sindacali, diritti, doveri. Cose pressochè inesistenti nella ristorazione. Nella ristorazione vige più roba tipo patti, strette di mano, promesse. Stipendi pattuiti ad una cifra dove spesso è sottointeso che il contratto è di un tipo e il resto fuori busta. Ma entrambi siamo sempre stati dalla parte anche del ristoratore, e ci rendevamo conto che la quadratura del cerchio deve arrivare da altre forme, non certo quella di un’associazione di categoria. Venne così in testa l’idea di un’ordine massonico, cazzeggiavamo sul come i camerieri fossero dei templari, spesso che camminano in coppia, e sempre scherzando venne fuori il nome di OCCCA Ordine dei Camerieri e Cuochi alla Carta. Li è partita l’idea, un po’ di difendere la categoria in toto, un po’ di far conoscere la categoria. Il cameriere è diventato l’elemento principale, un po’ perchè è comunque l’elemento con cui il cliente (ma anche la cucina) si interfaccia di più, ma soprattutto perchè è anche quella meno omaggiata. Cuochi, pasticceri, barman, tutti ormai hanno il loro momento di gloria. E c’è da dire che anche trasmissioni come Masterchef riescono a comunicare anche il retroscena del mondo della cucina. Ma della sala non si occupa nessuno. Probabilmente perchè quello del cameriere non può essere un BRAND. Un cuoco può essere sponsor di coltelli, padelle, patatine. Un barman di shaker e alcoolici, un pasticcere di attrezzature varie ma un cameriere di che può essere sponsor? Che programma potrebbero mai inventare sulla figura del cameriere? E a casa che gliene frega di emulare un cameriere? Un conto preparare alla propria morosa un piatto di Cracco, ma servirlo come Giuseppe Palmieri a chi interessa? (sempre che sappiano chi è Giuseppe Palmieri!)

La vostra ironia, le immagini che raffigurano animali intenti al lavoro del cameriere, piuttosto che del cuoco o del ristoratore, sbaglio o intendono lanciare una velata denuncia allo sfruttamento che, soprattutto al Sud Italia, dilaga senza rispetto alcuno?

Onestamente no. Anzi, di come nel Sud Italia vengano così sottopagati l’ho scoperto proprio con OCCCA. A esser sincero non vedo un enorme differenza di metodo. Mi spiego meglio, il problema della scarsa retribuzione, o meglio, della giusta retribuzione, colpisce in egual modo tutto lo stivale. Nel sud italia c’è probabilmente un tenore di vita più basso rispetto al nord e la forbice da loro tende al ribasso, ma ho letto di altrettante discrepanze anche al Nord. Un cameriere è innanzitutto un dipendente, che fa un lavoro. Lavorare per 70 ore a settimane per 900 come per 600 euro al mese è sbagliato a prescindere. Poi se i primi sono del Trentino e i secondi stanno in Sicilia, quella differenza di 300 euro peserà di più certamente ai secondi ma non cambia la sostanza dei fatti.

Dietro OCCCA chi c’è?

Marco Natali è ideatore, grafico e admin della pagina. Merito delle illustrazioni invece è tutto di Alfonso Amarante, senza le cui opere probabilmente, OCCCA sarebbe rimasto un progetto nel cassetto. Alfonso lavora a tempo pieno in acciaieria, ma ha anche un diploma presso lo IED come illustratore che cerco di sfruttare al meglio. IO, Marco, invece lavoro da 12 anni nella ristorazione. Ho fatto cameriere, pizzaiolo, gelataio, barman e una volta anche il cuoco (mini esperienza). Di base però mi sento cameriere. Ho lavorato sia in trattorie, come in discoteche, in piccoli ristoranti di qualità o in rinomati stellati michelin come in grandi ristoranti da 300 coperti a sera durante le stagioni estive. Ho un bel background a cui attingere per le occcate di partenza.

Chi scrive fa la cameriera da dieci anni, fidanzata con un ragazo che fa il cameriere da ben 14 anni. Quindi questo mondo lo conosciamo bene. Ma per i nostri lettori, quali sono le differenze tra il mondo di chi è nel campo della ristorazione e quello di altri lavori?

La differenza tra chi lavora nel mondo della ristorazione e chi fa un lavoro a contatto con il pubblico è in parte simile, per tutto quello che riguarda l’elemento CLIENTE. Mi è capitato di vedere condividere OCCCATE da amiche commesse e vedere come certi messaggi fossero valide anche per loro. Poi c’è l’aspetto dell’aldiqua. E li si apre un mondo che è difficile spiegare per chi non c’è stato dentro. Il mondo della cucina è connotato di tante sfaccettature. L’aspetto umano, psicologico è quello che più di tutti non viene compreso al di fuori. Abbiamo voluto creare 8 personaggi in OCCCA proprio per dare voce a quelle anime, anime che conosciamo un po’ tutti noi che lavoriamo nei ristoranti. Chi leggendo l’occcata “Il lavapiatti è la portinaia del ristorante” non ha sorriso e pensato inevitabilmente a qualche collega? Perchè è inevitabile che quella componente della brigata diventi per esempio la spugna di tanti discorsi, di tante chiacchiere. In una brigata di almeno più di 15 persone si creano intrecci, storie, complotti, affari, roba da farci non un film, ma una serie tv a più stagioni. Che in effetti sarebbe un sogno da realizzare.

Grazie ragazzi!

Roberta Magliocca