L'Interessante

Insalata Russa.

Di Erica Caimi

L’insalata russa non può mancare nella moltitudine di antipasti serviti durante le feste. Ma vi siete mai chiesti perché l’insalata russa si chiama russa? Contrariamente a quanto si possa pensare, basta valicare i confini nostrani perché la sfiziosa pietanza venga servita sulle tavole con nomi differenti. In Lituania la chiamano insalata bianca, in Germania e Danimarca diventa insalata italiana e in Russia? Non sconvolgetevi, ma in Russia ve la serviranno come insalata “Olivié” e vi spieghiamo il motivo.

Insalata russa: l’inventore

Ci sono diverse teorie sulle origini del piatto e, secondo una delle più accreditate, pare che l’idea sia nata proprio in Russia, grazie alla sapiente mano del cuoco di origine francese Lucien Olivier. Il gande chef, famoso per le sue doti culinarie, negli anni ’60 del XIX secolo aprì a Mosca un ristorante di cucina francese di lusso, chiamato Hermitage. Tale era la sua bravura, che spesso veniva pagato profumatamente per preparare sontuosi banchetti nelle case dell’alta aristocrazia moscovita, che fece di lui una vera e propria celebrità, chiamandolo a organizzare ricevimenti ufficiali, come quello del matrimonio di Cajkovskij o quello in onore di Dostoevskij per esempio.

La prima insalata russa

Si narra che durante una di queste occasioni Olivier stupì i commensali inventando un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi al vapore ricoperti da gelatina e maionese preparata con olio di Provenza, salsa che all’epoca era quasi sconosciuta in Russia. A scopo decorativo sistemò delle fettine di patate, tartufi, sottaceti e uova al centro del piatto, creando una sorta di piramide. Si racconta che uno dei commensali abbia mischiato barbaramente tutti gli ingredienti, così meticolosamente posizionati, rendendo il proprio piatto qualcosa di molto simile ad un’insalata. Olivier, orgoglioso delle sue creazioni e terribilmente permaloso, la prese male e nei giorni seguenti servì il piatto nella versione “maltrattata”, come reazione al gesto dell’uomo che l’aveva offeso sminuendo la sua opera d’arte. Il risultato fu ancor più eccezionale per lo chef: non soltanto questa rivisitazione piacque, ma fu anche l’inizio di un successo straordinario, che portò l’insalata russa sulle tavole di tutta la città. Olivier non svelò mai gli ingredienti della sua ricetta, portandosi il segreto nella tomba. Così, dopo la sua morte, avvenuta nel 1883, nessuno riuscì a riprodurre il piatto con esattezza.

La versione moderna dell’insalata russa

Come si può dedurre, la versione che conosciamo si discosta molto dalla ricetta di Olivier e questo perché gli eventi storici hanno contribuito alla modifica del piatto. Infatti, il vento comincia a soffiare in direzione opposta ai capricci della mondanità e anche il ristorante moscovita Hermitage subisce i contraccolpi della Rivoluzione russa fino a chiudere i battenti dopo cinquant’anni di veneranda e prosperosa attività (dal 1864 al 1917). Dopo la rivoluzione russa del 1917, l’influenza francese in cucina non era più vista così di buon occhio e per di più gli ingredienti costosi cominciavano a scarseggiare. Così, nasce la versione sovietica, chiamata stoličnij salat (insalata della capitale) che prevedeva il pollo al posto delle pernici, le carote grattugiate invece dei crostacei e i piselli in scatola al posto di tartufi e sottaceti. Del piatto originario restavano soltanto le patate lessate e la maionese, divenuta ormai una delle salse preferite dei russi.

Oggi, se volete ordinare un’insalata russa in Russia, dovete chiedere un’Olivié, chiamata ancora così in russo, dal nome del suo inventore Lucien Olivier. Ma non aspettatevi di assaggiare un piatto simile al nostro, perché la versione russa differisce sia nel sapore che negli ingredienti. Infatti, nella Olivié troviamo oltre a carote, piselli, patate e maionese anche cetrioli in salamoia, uova e kolbasa (una sorta di salume). Paese che vai, usanza che trovi!